Stagionatura

Fase essenziale nella produzione di un buon formaggio è la stagionatura. La composizione del formaggio, infatti, viene modificata permettendo la fermentazione degli zuccheri e la degradazione di proteine e grassi e il prodotto assume a questo punto la consistenza e l’aspetto esteriore desiderato. Con lo svilupparsi di un mercato nazionale e internazionale del formaggio, il processo di stagionatura non è più soltanto appannaggio di pochi maestri casari: nasce la figura dello stagionatore di formaggi professionista, che ritira le forme fresche dai produttori e si occupa della loro maturazione, processo che necessita della disponibilità di luoghi di stagionatura adatti ai vari tipi di prodotto. Tutti i formaggi industriali hanno un tempo di consumo breve proprio perché la produzione può essere svolta dalle macchine, ma una stagionatura media o lunga deve avvenire sotto il continuo controllo dell’uomo che spesso deve pulire, oliare o lavare le forme in acqua e sale. Durante la maturazione il lattosio, la caseina e i grassi, come abbiamo visto, si trasformano totalmente e si viene a formare e si consolida la crosta esterna del formaggio. Aromi di stagionatura, come l’odore di cantina, di muffa, di fungo e tartufo. Oppure quelli relativi al processo produttivo, come quelli di bruciato, cotto, o affumicato.

 

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