Un canestro di giunco, del latte vaccino e il gioco è fatto!

Il nostro  Canestrato è  a pasta dura, semicotta.

La sua tipicità?  il latte con cui viene prodotto. Quindi solo latte vaccino.  Pensaci bene… il latte è il risultato dell’ alimentazione delle mucche.

Vedi che i verdi pascoli siciliani con le  abbondanti essenze foraggere del Mediterraneo  fanno la differenza  per i nostri formaggi. Piccante o dolce a seconda della sua stagionatura, si porta dietro tutti gli odori e sapori della macchia mediterranea.  E tu lo vedi dal giallo ocra della pasta, dai segni lasciati dal giunco sulla crosta, dalla pasta compatta che non si sfalda neppure con la stagionatura.

Saporito, gustoso, leggermente piccante per via del pepe nero. Sì stai pensando che andrebbe bene con un vino complesso e strutturato. Ma anche accostato ad un cibo sapido ne esalterebbe il gusto.

 

 

TECNICHE DI LAVORAZIONE

Ancora oggi viene prodotto con tecniche tradizionali utilizzando antichi utensili. Il latte coagula in una tina di legno a 35°C con caglio in pasta di agnello. La cagliata viene fatta spurgare con le mani dopo essere stata posta in canestri di giunco “fascere” che lasciano sulla superficie del formaggio una particolare modellatura, quei segni che danno il nome al formaggio.

E in questa fase che può essere aggiunto pepe nero in grani o fiocchi di peperoncino.

La cagliata viene scottata con scotta a circa 80°C e posta su dei tavolieri di legno.

Il giorno dopo viene salata; dopo la fase di spurgo e di acidificazione il formaggio viene estratto dai canestri e salato a secco con sale marino fino, avendo cura di creare sulla forma uno strato di sale compatto.

Forma cilindrica, crosta sottile di colore ocra, superficie rugosa per la modellatura lasciata dal canestro. Pasta colore giallo paglierino, sapore dolce per il formaggio fresco, piccante per lo stagionato.

Scheda Tecnica

Denominazione del formaggio: Canestrato siciliano
Produzione: tradizionale
Formaggio: a pasta dura, semi-cotta
Latte utilizzato: vaccino (70%) e ovino (30%), intero, crudo (oppure anche 100% latte vaccino)
Tipologia di caglio: in pasta di agnello
Specie animale: vacca e pecora
Forma: cilindrica, a facce piane, con diametro di 5-8 cm fino a 20 cm
Scalzo: 4-6 cm fino 15 cm circa, convesso
Peso medio per forma: Kg. 0,700-1,250 oppure Kg. 5 / Kg. 13
Area di produzione: intero territorio siciliano