Affinché il formaggio mantenga fino al consumo le caratteristiche acquisite, i fattori da considerare sono la temperatura e l’umidità. Un frigorifero ben regolato deve mantenere la temperatura tra i 4° e i 6°, temperatura al di sopra della quale la crescita dei batteri è più rapida. I formaggi vanno conservati in pellicola d’alluminio e non in quella trasparente, poiché il PVC a contatto con i grassi del formaggio può rilasciare ftalati, sostanze che rendono la plastica eccessivamente elastica. Sarebbe bene non conservare i formaggi in frigorifero troppo a lungo ed estrarli dalla pellicola protettiva almeno mezz’ora prima del consumo.
Il formaggio è un prodotto molto sensibile e per questo è soggetto a diversi agenti naturali che ne variano la struttura, l’odore, il gusto. Le prime variazioni sono l’ossidazione della superficie e l’imbrunimento della pasta. Dopo qualche giorno dall’acquisto spesso si notano a naso e alla vista le mutazioni del formaggio, dato che solitamente l’odore e il sapore diventano più forti. La luce è un altro fattore che influisce negativamente sulla conservazione. I formaggi, comunque, si conservano abbastanza bene per una settimana, massimo due. La temperatura del frigorifero deve essere impostata intorno ai 4/5°C.
L’isola dei sapori