Vino e formaggio: abbinamento perfetto

Vino e formaggio: abbinamento perfetto
Il formaggio è molto versatile, si accompagna bene a diversi altri alimenti, dalla frutta al miele. Ottimo aperitivo, straordinario antipasto, protagonista della tavola in ogni portata, questo alimento esalta il suo gusto anche con il vino. Il primo consiglio per un giusto abbinamento è fidarsi del territorio. Se si sceglie un formaggio caratteristico di una regione italiana, spesso c’è un vino appartenente allo stesso territorio che lo
accompagna perfettamente, sempre considerando che libertà e sperimentazione nel gusto sono fondamentali per scoprire nuovi sapori e contrasti. Ecco qualche consiglio generale per abbinare al meglio formaggi e vini.Ubriaco di Zibibbo

Conservare i formaggi

Affinché il formaggio mantenga fino al consumo le caratteristiche acquisite, i fattori da considerare sono la temperatura e l’umidità. Un frigorifero ben regolato deve mantenere la temperatura tra i 4° e i 6°, temperatura al di sopra della quale la crescita dei batteri è più rapida. I formaggi vanno conservati in pellicola d’alluminio e non in quella trasparente, poiché il PVC a contatto con i grassi del formaggio può rilasciare ftalati, sostanze che rendono la plastica eccessivamente elastica. Sarebbe bene non conservare i formaggi in frigorifero troppo a lungo ed estrarli dalla pellicola protettiva almeno mezz’ora prima del consumo.
Il formaggio è un prodotto molto sensibile e per questo è soggetto a diversi agenti naturali che ne variano la struttura, l’odore, il gusto. Le prime variazioni sono l’ossidazione della superficie e l’imbrunimento della pasta. Dopo qualche giorno dall’acquisto spesso si notano a naso e alla vista le mutazioni del formaggio, dato che solitamente l’odore e il sapore diventano più forti. La luce è un altro fattore che influisce negativamente sulla conservazione. I formaggi, comunque, si conservano abbastanza bene per una settimana, massimo due. La temperatura del frigorifero deve essere impostata intorno ai 4/5°C.

Stagionatura

Fase essenziale nella produzione di un buon formaggio è la stagionatura. La composizione del formaggio, infatti, viene modificata permettendo la fermentazione degli zuccheri e la degradazione di proteine e grassi e il prodotto assume a questo punto la consistenza e l’aspetto esteriore desiderato. Con lo svilupparsi di un mercato nazionale e internazionale del formaggio, il processo di stagionatura non è più soltanto appannaggio di pochi maestri casari: nasce la figura dello stagionatore di formaggi professionista, che ritira le forme fresche dai produttori e si occupa della loro maturazione, processo che necessita della disponibilità di luoghi di stagionatura adatti ai vari tipi di prodotto. Tutti i formaggi industriali hanno un tempo di consumo breve proprio perché la produzione può essere svolta dalle macchine, ma una stagionatura media o lunga deve avvenire sotto il continuo controllo dell’uomo che spesso deve pulire, oliare o lavare le forme in acqua e sale. Durante la maturazione il lattosio, la caseina e i grassi, come abbiamo visto, si trasformano totalmente e si viene a formare e si consolida la crosta esterna del formaggio. Aromi di stagionatura, come l’odore di cantina, di muffa, di fungo e tartufo. Oppure quelli relativi al processo produttivo, come quelli di bruciato, cotto, o affumicato.