DAL LATTE ALLE FORME DI FORMAGGIO:  MANI SAPIENTI E TECNICHE ANTICHE

La produzione del formaggio è diversa per ogni tipo di formaggio, però il principio è uguale. Sono tecniche antiche, tramandate nei secoli come per il maiorchino.

Preparazione del latte
Il punto di partenza è il latte: vaccino, caprino, ovino… misto. Crudo, pastorizzato, intero. Anche questo dipende da cosa si deve produrre.
Normalmente il latte viene riscaldato fino ad una certa temperatura, che cambia per tipo di formaggio.

Caglio e coagulazione
Altra componente che non può mancare nei formaggi è il caglio. Guarda sono degli  enzimi di origine animale, presenti nello stomaco dei vitelli o dei capretti lattanti. Questi enzimi una volta estratti sono poi lavorati e stabilizzati grazie a un supporto liquido o in pasta. E’ l’aggiunta del caglio nel latte a permettere il formarsi di un coagulo,  cioè la cagliata.

 

LA PRODUZIONE DEL FORMAGGIO: DA UNA CAGLIATA A TANTI FORMAGGI

Rottura della cagliata
A questo punto della lavorazione  si deve separare la cagliata dal siero. Questo si fa con strumenti grossolani come il ruotolo o altri attrezzi. Sembra una centrifuga. Qui inizia la distinzione tra formaggi freschi e stagionati.

La cagliata è fine e sottile per i formaggi stagionati, mentre più grossa per i freschi. A questo punto si aspetta che la cagliata si depositi sul fondo.

Cottura
Ora la cagliata può essere cotta per i formaggi a pasta cotta, altrimenti se viene scaldata a 40°, il formaggio che ne risulta viene definito di pasta cruda. È questo il caso di tutti i formaggi freschi e a pasta molle e di alcuni formaggi a pasta dura e semidura.

Filatura
Nella filatura la pasta viene filata, cioè tirata con un bastone in acqua calda o bollente per renderla  morbida e un po’ gommosa. Come ad esempio la Provola dei Nebrodi o la Vastedda del Belice DOP.

Messa in forma
Nella messa in forma tutto dipende dalle mani del casaro, soprattutto per quelli a pasta filata. Negli altri casi si usano i canestri di giunco intrecciato come in antichità.

ULTIME FASI

Prima di arrivare sulle nostre tavole pronto per essere  gustato a pieno in tutti i suoi sapori la produzione del formaggio si divide in salatura e stagionatura.

Salatura
La salatura nella produzione del formaggio è un passaggio molto importante. Noi utilizziamo quella a secco, vedi che è un modo per mantenere il formaggio più morbido e avere un sapore più uniforme.

Stagionatura
Fase ultima ma non di certo di minore importanza. Qui, è necessario che ci siano gli ambienti adatti, con la giusta temperatura e la giusta umidità.